výroba droždí

Text dotazu

Jak se vyrábí droží, jak se postupuje?

Odpověď

Dobrý den,

droždí (pekařské droždí, pivní kvasinka, Saccharomyces cerevisiae) je druh kvasinky z oddělení vřeckovýtrusných hub, která se již od antiky používá při kvasných procesech v pekařství a pivovarnictví. Existují dvě základní životní formy buněk kvasinky, haploidní a diploidní. Haploidní buňky prochází prostým životním cyklem (mitóza, růst, smrt). Diploidní buňky (typická pro kvasinky) procházejí podobným životním cyklem, ale v zhoršených životních podmínkách (stres) začnou sporulovat - vytvářet haploidní spory.

Dvě spory posléze splynou (konjugují) v novou buňku.

Cílem výrobců droždí je produkce velkého množství živých buněk. Kvalitního droždí přizpůsobeného požadavkům zákazníků dosahují výrobci propojením přísného výběru násadních buněk a specifické výrobní technologie. Pekařské droždí se vyrábí dvou formách: lisovaného droždí a aktivního sušeného droždí. K jeho výrobě se u nás používá výlučně řepná melasa. Melasa se skladuje v melasnicích, ze kterých je přečerpávána do nádrží, kde se připravuje melasová zápara. V některých závodech se k tomu používá varná káď, ve které se melasa při určitém pH (většinou kolem 3-4) povařuje s částí živin. Dochází k tzv. čiření melasy (vysrážení nežádoucích koloidních látek, které by zhoršovaly růst kvasinek). Vzhledem k tomu, že melasa má nedostatek dusíku a fosforu, musíme oba prvky přidat, a to většinou ve formě amoniaku a fosforečné kyseliny.

        Kvasinky se připravují v laboratoři (laboratorní propagace) v několika stupních  až do objemu 20 litrů. Odtud se asepticky převedou do prvního stupně provozní propagace. Laboratorní propagace je anaerobní, v provozní propagaci se již občas slabě větrá. Kvasinky postupně adaptujeme na vyšší větrání a nižší obsah živin. Proto se v provozu  provádí kultivace tzv. násadních (generačních) kvasinek. Dalším důvodem pro přípravu jednotlivých generací je příprava neustále většího množství zákvasu pro další stupeň. Syntetická media používaná při kultivacích mikroorganizmů musí být doplněna celým spektrem anorganických a organických látek. Z anorganických látek to bývá hlavně dusík (většinou ve formě amonných solí, ale může to být často i dusík aminokyselin, amidů, bílkovin aj.), fosfor (většinou jako fosfát), draslík, hořčík, síra a další prvky, které označujeme jako stopové. Při použití melasy máme výhodu, že velkou většinu látek již tato surovina obsahuje.

        Z růstových faktorů se nejčastěji přivádí biotin. Z připravovaného média vyloučené kaly se oddělují sedimentací, filtrací nebo odstřeďováním.

Mezi jednotlivými generacemi je vždy zařazeno odstřeďování a propírání čistou vodou. Výsledkem je kvasničné mléko. Kvasinky se v podobě kvasničného mléka skladují i několik dní při teplotě 50C. Čiré médium (ředění - melasa :

voda = 1:1,5) je připraveno v přítokových nádržích pro dávkování do jednotlivých provozních stupňů (včetně propagace). Vzhledem k tomu, že melasa není sterilizována, je třeba při vyšší kontaminaci melasy upravit postup přípravy média. pH při fermentaci se udržuje na hodnotách kolem 4,2-5,2. Při vyšší kontaminaci bakteriemi je třeba pracovat při nižším pH.

Kultivace kvasinek v jednotlivých stádiích probíhá za větrání zředěných melasových zápar, přičemž jejich koncentrace se určí podle účinnosti použitého aeračního systému. Jednoduché řízení procesu spočívá v regulaci přítoku zápary podle obsahu etanolu v médiu nebo podle obsahu rozpuštěného kyslíku. Kultivace expedičního droždí probíhá již prakticky bez tvorby etanolu. Fermentační postup je diskontinuální - přítokový. Teplota kultivace bývá kolem 30-340C. Doba fermentace je ovlivněna koncentrací melasy a pohybuje se od 10 do 18 hodin. Proces je značně náročný na dodávku kyslíku.

Poslední 1-2 hodiny kultivace expedičního droždí se nepřidává již žádný přítok. Po skončení kultivace se musí kvasinky rychle oddělit od zápary, což se děje odstředěním na kontinuálních odstředivkách. Kvasničné mléko se několikrát propírá vodou, aby se z produktu vytěsnila co nejvíce melasa; její přítomnost snižuje významně trvanlivost droždí. Koncentrace kvasničného mléka je kolem 15% hm. sušiny. Filtrací kvasničného mléka se získá biomasa o koncentraci kolem 26-30% hm. sušiny. Při konečné operaci se upravuje koncentrace vody a na liberkovacím stroji vznikají kvádry o určité hmotnosti.

Zdroje:

http://www.sci.muni.cz/mikrob/kvasbiotech/pekarske/drozdi.html

http://www.vseodrozdi.cz

http://cs.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

Obor

Chemie. Krystalografie. Mineralogické vědy

Okres

--

Knihovna

Národní knihovna ČR

Datum zadání dotazu

01.03.2012 14:56

Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Zapište číslici "pět".

Hledání v archivu