Technologie chleba

Text dotazu

Dobry den, prosim o informaci, zda je nutne a k cemu slouzi potirani/postrikovani upeceneho chleba vodou. Je cilem mekci nebo tvrdsi kurka a k jakemu fyzikalnimu ci chemickemu procesu dochazi? Dekuji za odpoved.

Odpověď

Dobry den, Vas dotaz spada spis do odbornosti Knihovny Ustavu zemedelskych a potravinarskych informaci http://www.knihovna.uzpi.cz/. Nam jako zdroj informaci poslouzily pouze tyto publikace:

KŘTINSKÝ, K. Chemie a technologie výroby chleba. Brno: Novina, 1943. S.19: "V bochniku, ktery byl vsazen do pece, predevsim probehne premena skrobu na maz skrobovy, z nehoz se vyparenim vody (pridane) vytvori strida chleba. Pri tom, dostoupi-li teplota naleziteho stupne (asi 120°C), probehne i promena skrobu na dextriny; tato zmena je patrna na povrchu, v kurce. Tam take cukry se zmeni na karamel, ktery barvi kurku pekne do hneda. Bilkoviny ztrati cast vody a vytvori kostru. ..."
S.36:"... Tvorba kurky, ktera ma zachovat tvar bochniku a soucasne byt ochrannym obalem stridy, ma za peceni probihat tak, aby plyny a pary ze stridy jen zvolna unikaly. Kurka ma tedy byt jistou dobu jeste poresni a po tom pruzna; tomu by tak nebylo pri nahlem vysuseni kurky. Proto se pec po vsazeni bochniku jeste zaparuje, aby se para srazila na chladnejsim povrchu vsazeneho testa. V tomto vlhkem a teplem prostredi skrob mouky snadno mazovati; cini tvorici se kurku pruznou. Jakmile teplota kurky dosahne asi 120°C, prechazi zmazovatelny skrob v dextriny, kurka se leskne, zesiluje a pocina se barvit. Dalsim vysousenim kurky nastava karamelisace cukru, tim hnednuti kurky a vznik vonnych zplodin...."

Technologie pekarstvi. Dil 1. Cerne pekarny - vyrobny chleba. Praha: Ustredni rada druzstvev, 1952.
S.92: "... Aby peceny chleb mel hladkou a lesklou vrchni kurku, musi se tato behem kynuti udrzovat vlhka, ponevadz jinak by oschla a pri zvedani chleba v peci by oschla vrchni kurka popraskala,...
V malych pekarnach se provadi toto zvlacneni vrchni kurky syrovych bochniku obcasnym potrenim vodou, t.zv. "štrychováním", omyvanim, vlhcenim nebo take hlazenim chleba. ...
Ve velkych pekarnach klade se syrovy chleb s osatkami na prkna voziku  a zavazi ke kynuti do mistnosti (kynarna), do ktere se volne vpousti mokra para. Ta se na povrchu bochniku srazi a udrzuje je vlhkymi...."

MüLLEROVA, Monika SKOUPIL, Jan. Technologie pro 3. rocnik stredni prumyslove skoly potravinarske technologie. Vyroba chleba a jemneho cukrarskeho peciva. Praha: SNTL, 1986.
S.52: "...Vlhkost pecici atmosfery ma byt nejvyssi rovnez na zacatku peceni.
Proto se po vsazeni chleba do pece vpousti para, a to po dobu 1 az 2 minut, nacez se tahy oteviraji a chleb se dopeka bez pary. Prubezne pece maji pro tento ucel zaparovaci zonu, ktera je od dalsiho pecneho prostoru oddelena clonou.... K zaparovani se pouziva vlhka para, tzn. s rozptylenymi vodnimi kapickami, ktera ma optimalni technologicke ucinky. Tato para kondenzuje na povrchu testoveho kusu, udrzuje pruznost povrchove testove blanky a umoznuje zvetsovani objemu, ktere je v prvni fazi peceni velmi intenzivni... Na vystupu z pece se chleb nekdy jeste vlazi vodni mlhou, aby mela kurka vyssi lesk..."

Obor

Technika, technologie, inženýrství

Okres

--

Knihovna

Národní knihovna ČR

Datum zadání dotazu

24.09.2009 10:20

Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Zapište číslici "pět".

Hledání v archivu