Sýření sýrů

Text dotazu

Dobrý den. Chtěl bych se zeptat na bylinu svízel syřišťový. Dočetl jsem se,že se dříve používala jako zasyřovací prostředek při výrobě sýrů. Bohužel jsem nikde nenašel,která část rostliny se k tomuto účelu používala a jakým způsobem se účinná látka získávala. Za jakoukoliv informaci předem děkuji.

Odpověď

Dobrý den, Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin o užití svízele syřišťového jako syřidla pro výrobu sýrů píše:
"Jak již napovídá druhový název, tento svízel býval kdysi přidáván do ovčího a kozího mléka jako syřidlo (srážedlo) při výrobě sýrů (Marton 1979). Srážení mléka je podmíněno enzymy, které jsou obsaženy v listech a květech. Pro přibarvování sýrů a másla bylo používáno žluté barvivo připravené ze stonků a listů (Morton 1976)."
SMALL, Ernest. Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin. 1.vyd. Praha : Volvox Globator, 2006. ISBN 80-7207-462-8.

V anglicky psaných zdrojích se ovšem vyskytuje informace, že se jedná o zelené části rostliny.
Viz např.
http://books.google.com/books?id=iyOcuSjiTcIC&pg=PA113&lpg=PA113&dq=vegetable+rennet+from+bedstraw+Galium+Verum&source=bl&ots=7sl1R82v-8&sig=QR5Nn5me+rennet+from+bedstraw+Galium+2UenKa7VxQST5SYhNrqk&hl=cs&ei=HUU2SpXPDM-H_Abcx7zlCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4

V angličtině najdete i několik diskusí na dané téma (svízel syřišťový = Lady´s Bedstraw = Galium verum):
např.
* http://www.care2.com/c2c/groups/disc.html?gpp=48&pst=215108
* http://www.curevents.com/vb/archive/index.php/t-18115.html

České interentové stránky zmiňují pouze listy:
* http://botany.cz/cs/galium-verum/
* http://www.ceskatelevize.cz/program/207411000150714.html

Knihy, které se věnují výrobě sýrů, zmiňují pouze výrobu živočišného syřidla. Přesný recept na výrobu syřidla ze svízele syřišťového se nám tedy, bohužel, nepodařilo dohledat.

Použitá literatura:
* IBURG, Anne. Lexikon sýrů : výroba, původ, druhy, chuť. 1. vyd. Čestlice : Rebo, 2004.. ISBN 80-7234-379-3.
* TEPLÝ, Miloš. Syřidla živočišná a mikrobiální : Určeno [také pro stud.] záv. škol práce, odb. škol, vys. škol chemickotechnologických a zeměd. 1. vyd. Praha : SNTL, 1976.
* ORLOVÁ, Marie. Výroba másla, tvarohu a sýra v domácnosti : Snadný a praktický návod, jak vyrobiti mnoho dobrého másla, sýra a tvarohu : s mnohými užitečnými radami a pokyny. V Praze : A. Reinwart, 1900.
* HAVLÍČEK, Zdeněk. Praktikum sýrařské výroby : Určeno [také] stud. odb. škol mlékařských. Praha : SNTL, 1975.
+ dostupné herbáře, atlasy rostlin apod.

Obor

Zemědělství

Okres

--

Knihovna

Národní knihovna ČR

Datum zadání dotazu

18.06.2009 10:59

Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Kolik je 10 + 4?

Hledání v archivu