-
To se mi líbí
-
Doporučit
Dobrý den ráda bych požádala o nějaké zdroje ohledně pěstování , získávání a zpracovávání koření.
Dobrý den,
za typické představitele asijské kuchyně jsme vybrali následující rostliny, které lze zařadit pro jejich výrazné chuťové charakteristiky mezi koření: zázvor, bazalka, kurkuma, muškátový ořech a květ, hřebíček nebo pepřovník.
Zázvor lékařský
Zingiber officinalis
Historie
Zázvor přichází přímo ze zahrady pozemského ráje, tak je vyjádřen obdiv к zázvoru v 5000 let starých spisech z Orientu. V Pohádkách tisíce a jedné noci je bylině přisuzována zázračná moc. A mezi jeho role patří i úloha afrodiziaka - vyvolává pocit tepla. Ti, kteří si ve starověku kořenili své pokrmy exotickým a drahým zázvorem, jistě nepatřili k chudým vrstvám obyvatelstva - se zázvorem se obchodovalo jako se stříbrem a zlatém. Drahocenný oddenek byl ceněn již od starověku pro své chuťové a kořenící kvality. Vždy byl považován za něco jedinečného - ať už v čínských lékařských knihách, ve staroindické ajurvédské medicíně, řeckém či římském lékařství, v očích věhlasné sv. Hildegardy, Paracelsa i v herbářích ze 16. a 17. století. Z pohledu botanika Tato víceletá rostlina s plazivým hlízovitým oddenkem náleží do čeledi zázvorovité (Zingiberaceae). Lodyhy dorůstají až metrové výšky, nesou úzké rákosovité listy a nízko u země bohatá klasovitá květenství. Bíložlutočervené květy tak trochu připomínají orchideje. Léčivá síla je v oddencích, které připomínají smáčknuté brambory vybíhající do prstovitých laloků.
BÜHRING, Ursel. Léčivé rostliny: obsahové látky, zpracování, základní recepty. Vyd. 1. Praha: Knižní klub, 2010. 360 s. ISBN 978-80-242-2474-9.
Zázvor pochází z jihovýchodní Asie, Číny a Indie. Je to asi 2 m vysoká rostlina, jejíž kořínky se sklízejí a suší. Od pradávna se zázvor pěstuje jako koření v Indii. Zdá se, že do Evropy přišel asi 50 let po začátku našeho letopočtu. Dnes se pěstuje téměř ve všech tropických zemích. Použití zázvoru v kuchyni je mnohostranné: je nepostradatelný pro ty, kteří rádi vaří čínská, indická a indonéská jídla. Výborně chutná vepřová pečeně se silnou opečenou kůrkou, je-li potřena zázvorem. Zázvor je vhodný ke všem pokrmům z drůbeže, do sekané, do všech jídel, která se podávají s rýží. Zdroj: Jan SIMONIDES. Kuchyňské koření jako koníček. Praha: Mona, 1975. s. 29. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:uuid:f78cf840-477a-11e3-ac54-005056825209.
BAZALKA pravá
Bazalka pravá je jednoletá bylina původem z jižní Asie. Vysévá se v březnu do pařeniště nebo skleníku. Na trvalé stanoviště se vysazuje v květnu. Sklizená nať se suší ve stínu. Pro použití v čerstvém stavu se nať nebo listy mohou sklízet průběžně během vegetace. Požívá se ke kořenění zeleninových nebo masových polévek, do omáček, karbanátků, salátů, náplně italské pizzy, na těstoviny, do fazolí, okurek, bylinkového másla, octa, tvarohu, při přípravě zvěřiny a ryb. Lze ji přidat do játrové paštiky, vhodná je do pokrmů z masa, vajec, krabů, sýrů. Zdroj:
Hezký článek o účincích bazalky najdete na této stránce: Václav ŠNAJDR, František KOŘÍZEK, Josef VALÁŠEK-SIGMA. Dennice novověku. Cleveland, Ohio: V. Šnajdr & Kořízek, 1877-1916. s. 12. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:6cea7200-4052-11e8-b52f-5ef3fc9ae867
Pěstování bazalky:
Nejjednodušší a nejrychlejší cestou, jak rozšířit bylinnou zahrádku o bazalku, je koupit ji v květináči v obchodě pro zahrádkáře nebo v supermarketu a následně přesadit do větší nádoby nebo truhlíku. Rostlina upřednostňuje slunné, chráněné stanoviště v teplé, humózní půdě. V létě vyžaduje pravidelné zalévání. Pokud si chceme bazalku vypěstovat sami, nesmíme zapomínat na to, že rostlina klíčí na světle. Semena vyséváme od března do dubna. Umístíme je na teplý okenní parapet nebo do skleníku a pokryjeme je jen tenkou vrstvou půdy. Mladé výhonky a listy bazalky se sklízejí pokud možno před začátkem kvetu, tedy od června. К posypání pokrmů před servírováním ji používáme vždy čerstvou, neboť teplem ztrácí barvu a vůni. Bazalku můžeme také usušit, ale pak již není tolik aromatická. Vhodnější je zmrazit nakrájené listy, případně vytvořit ledové kostky, a konzervovat tak chuť na dlouhou dobu. Zdroj: Hermann HACKSTEIN, Wota WEHMAYER. Rostliny pro balkony a terasy. Čestlice: Rebo, 2007. s. 191. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:95cd4d51-612c-4a49-92d0-2e9d98feac52.
CIBULE kuchyňská
Pochází z Přední Asie a ze Středomoří. Cibule kuchyňská se nejčastěji pěstuje z přímých výsevů brzy na jaře, nebo na podzim pro přezimování, případně ji lze pěstovat výsadbou sazeničky, výjimečně z předpěstované sadby. Cibule kuchyňská je u nás běžně pěstovanou zeleninou. Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, polévek, salátů, nakládaných zelenin, omáček, dušených zelenin, různých paštik a pomazánek. Lze využít i cibuli šalotku a cibuli zimní (sečku). Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
Zajímavé knihy volně dostupná ke čtení: Antonín MELIŠ. Cibulářství, čili, Návod k pěstování, uchování a zužitkování cibule, šalotek, pažitky, póru, perlovek, česneku a rokambolu. V Hoře Kutné: Karel Šolc, 1886. s. [1]. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:aa59fb60-ed4c-11e6-8d33-005056825209 , Jan ŠAFRÁNEK. Zelinářství. V Praze: I.L. Kober, 1866. s. [e]. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:dff878a0-9c4c-11e7-8394-5ef3fc9ae867, https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:8b4ad0f0-3e1d-11e8-a7aa-005056825209 , null. Český herbář. V Praze: Hynek, [189-?]. s. 39. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:5b535870-dbd3-11e6-9e7e-001018b5eb5c
ČESNEK kuchyňský pochází ze Střední Asie. Rozmnožuje se vegetativně. Výsadbou stroužků na podzim nebo na jaře. Celá rostlina má typickou vůni, která je způsobena přítomností sirnatých silic, Česnek je výrazná pochutina, která se uplatňuje v mnoha kuchyních. Hodně se používá ve francouzské, ale i anglické, italské, španělské, židovské, čínské, indické aj. Je nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do omáček, majonéz, salátů, polévek, při domácích zabíjačkách, do bramborových jídel. Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
Pochází ze Střední Asie. Planě roste v Kirgizské stepi, Tádžikistánu a Uzbekistánu. Patří к nejstarším kulturním rostlinám. Byl pěstován již před naším letopočtem, využívali jej Řekové, Římané, Egypťané. Ve středověku se rozšířil v Evropě jako významný prostředek proti nemocem. Pěstuje se pro složenou cibuli, tvořenou stroužky. V našich podmínkách nevytváří semena, rozmnožuje se vegetativně. Rostlinu tvoří 8 až 15 žlábkovitých plochých listů, různě širokých. První list je užší, krátký, tuhý, vzpřímený, neboť proráží půdní vrstvou. Brzy usychá. Ostatní listy jsou jemnější, tmavě zelené, ojíněné. Svazčité kořeny vy- tváří jako cibule, osa je rovněž změněna v podpučí. Cibule vyrůstají z kolaterálních pupenů na podpučí. Květní lodyha (u paličáků), 0,8 až 1,0 m vysoká, roste z podpučí. Je zakončena okolíkem řídce rozložených sterilních kvítků. Mezi kvítky vyrůstají dužnaté vegetativní útvary - pacibulky - veliké jako drobný hrášek, které lze použít k množení. Celá složená cibule je chráněna povrchovými suchomázdřitými šupinami ve třech vrstvách, které obalují pevně stroužky a přiléhají ke květnímu stvolu. U nepaličáků se sbíhají v krček. Na jaře prorůstají a cibule se rozpadá na jednotlivé stroužky, které se oddělují od podpučí a raší. Nároky na prostředí Česnek vyžaduje chráněné polohy s raným nástupem jara. Nejvhodnější jsou záhřevné, humózní, hlinité, dobře provzdušněné půdy s dostatečnou zásobou přijatelných živin. Nevhodné jsou půdy těžké a studené, s vysokou hladinou spodní vody a pozdním nástupem vegetace. V suchých půdách bez doplňkové závlahy poskytuje nižší výnosy. Daří se mu v nížinných polohách, ale i ve středních a vyšších lze dosáhnout dobrých výnosů. Nejvhodnějšími předplodinami jsou kultury hnojené hnojem, například zelí, okurky, řepa. Méně vhodná jsou rajčata a brambory, jelikož po nich česnek trpí fuzariózou. Česnek vyžaduje slabě kyselé pH půdy v rozmezí od 6,0 do 6,5; při hodnotách pH pod 5,5 je nutné vápnění к předplodině. Před výsadbou je nezbytné česnek naloupat na jednotlivé stroužky a ty namořit proti houbovým chorobám a háďátku přípravky Vydáte L, případně Sulkou. Výhodné je stroužky vytřídit podle velikosti; umožňuje to lepší výsadbu, vzcházení, dosažení vyrovnaných porostů. Není vhodné používat stroužky zjevně nemocné a „nahé", u kterých byly při loupání odstraněny obalové šupiny. Cibule není vhodné dělit na stroužky dříve než týden před výsadbou. Po namoření je po- třeba stroužky osušit, a pokud nejsou okamžitě vysázeny, uskladnit je v chladničce. Podzimní výsadba česneku se provádí nejlépe koncem října a začátkem listopadu do řádků 0,3 až 0,4 m vzdálených, stroužky v řádku 0,1 m od sebe a do hloubky 50 až 60 mm; při jarní výsadbě do hloubky 40 až 50 mm. Pozdní výsadby jsou vhodnější proto, že česneky na jaře později raší, a nejsou tak napadány houbomilkou česnekovou, která klade vajíčka na vzcházející rostliny. Po výsadbě je potřeba povrch uválet, naopak vzešlý porost je třeba prokypřit. Jarní výsadba se provede v průběhu měsíce března, nejpozději začátkem dubna. Za 10 až 14 dní se porost prokypří. Prokypřením lze zlepšit provzdušnění půdy a zničit podstatnou část klíčících plevelů. Okopávka během další vegetace je v zájmu udržení bezplevelného stavu nutností. V případě potřeby zavlažujeme, zvláště v době vzcházení česneku, není-li dostatek atmosférických srážek, a dále v červnu až začátkem července v době narůstání cibulí. • Sklizeň Správné určení termínu sklizně je velmi důležité. Při předčasné sklizni se ztrácí až 20 % výnosu, naopak při přezrání cibulí se zhoršuje skladovatelnost a zvyšuje se i jejich rozpa davost. Nejlepším, i když pro zahrádkáře nepoužitelným ukazatelem, je obsah sušiny; u podzimního česneku by měl dosahovat 33 až 34 %, u jarního česneku 36 až 39 %. U většiny odrůd je nejčastějším termínem období, kdy se nať začíná ohýbat, její konce žloutnou a zasychají. Není vhodné česnek vytahovat ze země v době, kdy je nať proschlá, téměř suchá, neboť se utrhne a cibule zůstane v zemi. Dosoušení provádíme v jedné vrstvě na lískách v dobře větraných místnostech nebo zavěšením na půdě ve svazcích. Doba dosoušení je 3 až 4 týdny. Potom česnek očistíme a uskladníme na lískách či v pletencích v dobře větratelné místnosti; optimální teplota je kolem 0 °C, případně do 5 °C. Před uskladněním je nutné odstranit suché kořeny. Nejsou-li odstraněny, přijímají vzdušnou vlhkost a česnek brzo vyrůstá. Při kvalitním skladování česnek nevyrůstá. Zdroj: Ivan MALÝ. Pěstujeme cibuli, česnek, hrách a další cibulové a luskové zeleniny. Praha: Grada, 2003. s. 33. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:3cd58f70-3de9-11e3-a020-001018b5eb5c
ESTRAGON - PELYNĚK kozalec je vytrvalá rostlina, pochází ze střední a jihozápadní Asie. Množí se z předpěstované sadby (výsev v březnu) nebo lze získat sazenice ze starších porostů, ze kterých se na jaře odebírají mladé výhony. Sklízí se nať před začátkem kvetení(2 - 3x ročně). Usušená nať se používá často k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz, při výrobě hořčice, při nakládání zeleniny (okurek, rajčat), do salátů, polévek, marinád, omelet, k jemným zeleninám. Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
Zajímavosti o estragonu: Josef PAZOUREK. Ottův obchodní slovník. Praha: J. Otto, [1912-1917]. s. 824. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:6b7f7810-e162-11e7-8939-5ef3fc9ae867
Košatá trvalka se štíhlou lodyhou a s úzkými čárkovitými nečleněnými listy. Pod pojmem „estragón“ se zpravidla rozlišují dva pelyňky: tzv. ruský estragón (A. dracun- culus suhsp. dracunculoides), robustní, až 150 cm vysoká bylina s ostřejší nahořklou chutí, a německý či francouzský estragón (A. d. subsp. dracunculus) s kořennější, nasládlou až anýzovitou příchutí. Bývá jen 60-80 cm vysoký. V severnějších klimatických oblastech francouzský estragón nevykvétá, zatímco ruský kvete od léta do podzimu nepatrnými žlutozelenými úbory v řídkých květenstvích. Zvláště francouzský estragón obsahuje hojně éterických olejů, tříslovin a hořčin. STANOVIŠTĚ: Estragonům se nejlépe daří na výslunných, teplých místech, ale rostou stejně dobře i v polostínu. Jako na živiny středně náročné rostliny potřebují humózní, úživnou půdu, dostatečně vlhkou. Přemokření však nesnášejí. PĚSTOVÁNI: Francouzský estragón se množí dělením nebo vrcholovými řízky. Vzhledem к tomu, že pro soukromé potřeby postačí nejvýš dvě rostliny, je nejvhodnější koupit si na jaře sazenice a vysadit je na vzdálenost 30-40 cm. Estragóny potřebují hodně místa a dobře se jim daří vedle libečku. Za suchého léta se musí dostatečně zalévat, na podzim je možné je hluboko seříznout. Estragon je po 3-4 letech většinou vyčerpán, proto je radno včas vysadit nové rostliny. Francouzský estragón je citlivý na mráz a musí být na zimu opatřen krytem, zatímco ruský estragón dobře snáší i nízké teploty. Může se na jaře vysévat přímo na záhon a později jen vyjednotit. mm SKLIZEŇ: Mladé špičky výhonů a listy se mohou průběžně sklízet po celé léto. Nejvhodnější je použít je čerstvé, protože při sušení ztrácejí mnoho aroma. Naproti tomu hluboko zmrazený estragón si svou chuť zachová. Zdroj: Andrea RAUSCH, Brigitte LOTZ, Václav VĚTVIČKA. Bylinky. Čestlice: Rebo, 2008.
s. 72. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:dcde0514-6a1d-4dff-8039-b209d96081ed
FENIKL obecný - se pěstuje v teplejších oblastech Evropy: Francie, Španělsko, Balkán, také v asijských zemích, u nás na jižní Moravě. Vysévá se v březnu až dubnu na venkovní stanoviště do řádků vzdálených 40 - 60 cm, nebo lze předpěstovat sadbu v pařeništi nebo ve skleníku. Sbírá se nadzemní část nebo okolíky s dozrávajícími nažkami, které se dozrání odrolí a vyčistí. Jako koření se používá především do rybích polévek, k dušeným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, do salátů, při konzervaci zelenin (červená řepa, okurky), sladkého pečiva a chleba, při výrobě likérů apod. Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
Další literatura: Jan ŠAFRÁNEK. Zelinářství. V Praze: I.L. Kober, 1866. s. 101. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:e699dbe0-9c4c-11e7-8394-5ef3fc9ae867, null. Český herbář. V Praze: Hynek, [189-?]. s. 74. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:6051ba10-dbd3-11e6-9e7e-001018b5eb5c, Vilém BURIAN. Aromatické rostliny. V Táboře: Tiskem a nákladem knihtiskárny P. Franka, 1891. s. 22. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:3cb4ca80-5af8-11e7-80d5-001018b5eb5c
KOPR vonný pochází z Asie, pěstuje se z přímých výsevů na trvalé stanoviště. Sklízí se čerstvá nať nebo listy průběžně během vegetace. Někdy se používají také plody. Bývá často součástí kořenných směsí. Koprová nať je velmi vhodná do okurkového salátu. Lze ji přidat i do hlávkového, rajčatového a bramborového salátu. Dává se do tvarohových pomazánek, do omáček, do polévek. Kopr se někde přidává do kysaného zelí nebo salátu z kysaného zelí. Starší i kvetoucí rostliny se přidávají k nakládané zelenině (okurkám, cibulkám), koprová nať se přidává do bylinkovéh octa a do bylinkového másla. Používá se i do vaječných jídel, je vhodný k rybám a k masům dušeným na bylinkové směsi. Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
Kopr (Anethum). Kopr zahradní potřebuje se, pokud má lodyhu a listy mladé, zelené, na omáčky, nať kvetoucí a nezralé semeno při nakládání okurek, semeno pak zralé dávají mezi zelí při nakládání. Pro domácí potřebu seje se obyčejně mezi petržel, pastinák, mrkev a to záhy z jara, vytrhne se však, jakmile semeno uzrálo v měsíci srpnu; načež se záhony zelenin nadzmíněných okopají. Kde byl kopr již stál a semeno uzrálé vypadalo, naseje se obyčejně sám, a vyjde druhým rokem na jaře. Pakliby kdo nať nebo semeno koprové prodávat chtěl, a tedy mnoho kopru potřeboval, ať ho naseje v celých záhonech, a když ho v srpnu sklidil, nejlépe učiní, když na místo uprázdněné vodnici (okrouhlici) naseje, která při pohodlném počasí až do zimy dosti veliká vyroste. Semeno klíčí ještě 3- až 41eté; béřeme však obyčejně loňské k setí. 5. Fenykl (foeniculum). Fenykl obecný (f. vulgare) potřebují v kuchyních jako kopr; mnozí ho dávají při míšení do chleba. Pěstování jeho zcela se rovná onomu kopru. Kdo fenykl míti chce, ať ho záhy na jaře vyseje. Mimo fenykl obecný pěstuje se v mnohých zahradách fenykl sladký (f. dulce), jenž v jižní Evropě jmenovitě ve Vlaších všeobecně se seje, a jehož mladistvou nať bud bílenou nebo nebílenou za salát potřebují, nebo jako zeleninu připravenou jedí. Fenykl sladký seje se bud na pod- zim nebo záhy z jara do řad. Schopnost ku klíčeni podrží semeno 3 roky. Zdroj: Jan ŠAFRÁNEK. Zelinářství. V Praze: I.L. Kober, 1866. s. 101. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:e699dbe0-9c4c-11e7-8394-5ef3fc9ae867
Další literatura, v níž si můžete přečíst o kopru: Jan JOHN. Atlas rostlin. V Praze: I.L. Kober, 1899. s. 63. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:f79d2d20-ed92-11e6-8d33-005056825209, https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:8f6959e0-3e1d-11e8-a7aa-005056825209
Šafrán setý pochází z Malé Asie. Kvete na podzim fialovým květem a na jedem kilogram tohoto vzácného koření je třeba 60 000 až 120 000 květů. Šafrán má zvláštní vůni a kořeněnou chuť, poněkud nahořklou. Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do žluta. Barví se jím a také aromatizují rozmanité pokrmy - rýže pilaf, omáčky, polévky, sýry, těsta, název šafrán pochází z arabštiny a doslovně to znamená "být žlutý". Zdroj: AUGUSTINOVÁ, Ludmila et al. Člověk a zahrada: univerzita třetího věku: teze přednášek kurzu. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2007. 321 s. ISBN 978-80-213-1646-1.
A zajímavosti o šafránu najdete v této publikaci: Josef ROSICKÝ, Jenny SCHERMAULOVÁ. Květiny podzimní se zvláštním zřetelem ku květeně domácí. (C.k. dvorní knihtiskárna A. Haase). s. 49. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:fe33cd50-b0f2-4a59-8b10-d87db11e2010 , Josef DUMEK. Kniha pro každého rolníka a hospodáře. Olomouc: V. Žákovský, 1876-1877. s. 259. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:cb050450-f53d-11e2-a0b3-5ef3fc9bb22f, null. Časopis českého lékárnictva. V Praze: Emil Graf, 1882-1915. s. 488. Dostupné také z https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:5917f460-0306-11e9-95ba-5ef3fc9bb22f
Zemědělství
Praha
Národní knihovna ČR
13.05.2020 16:56