francouzský sýr

Text dotazu

Dobrý den, můžete mi prosím poradit jak se jmenuje speciální francouzský sýr,který zraje s roztoči na povrchu? Nikde se mi to dosud nepodařilo zjistit. Děkuji za odpověď.

Odpověď


Dobrý den, ve Francii se využívá určitého druhu roztočů (fr. acariens (du fromage), někdy nesprávně označovaných jako "artisons" = moli, červotoči) pro výrobu některých sýrů, zejména le Velay, la Mimolette a některých druhů sýrů typu tomme (http://fr.wikipedia.org/wiki/Artison). Zřejmě nejvíce se tato metoda používá ve francouzském regionu Auvergne, kde je u výrobců posypání sýru v určitém stadiu zrání tímto speciálním druhem roztoče celkem běžný zvyk.
Roztoči žijící v kůře sýra mu prý dávají velmi specifickou a nezaměnitelnou chuť, někteří labužníci tuto kůru dokonce jedí i s roztoči. Tito živočichové by měli být celkem neškodní, pouze u lidí, kteří s nimi často pracují, se může rozvinout alergie (další informace viz http://www.monalisa-prod.com/vi/bank/bank_reportage_01.htm).

Charakteristika jednotlivých sýrů (u mimolette a tomme jsme použili publikaci: Callec, Christian. Encyklopedie sýrů. Dobřejovice: Rebo Productions, 2002. ISBN 80-7234-225-8):

le Velay - sýr vyráběný ze syrového kravského mléka v horských oblastech,
http://www.cg43.fr/document.php4?id_doc=19

la Mimolette - varianta dvojnásobně velkého nizozemského eidamu. Vyrábí se z kravského mléka z nízkodohřívané lisované sýřeniny. Má tvar koule a hmotnost asi 3,5 kg. Jeho kůra je světle žlutá a sýrové těsto hladké a kompaktní. Jak sýr zraje, stává se těsto křehčím. Nápadná oranžová barva vzniká přidáním přírodního barviva roucou (fr. označení pro annato), získávaného ze seme rostliny Bixa orellana. Doba zrání závisí na požadované kvalitě sýra. Ve Francii je populární především mimolette extra-vielle (velmi vyzrálý sýr), který zraje minimálně jeden rok. Mimolette byl prý oblíbeným sýrem Charlese de Gaulle.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mimolette
http://www.teddingtoncheese.co.uk/acatalog/de353.htm
http://www.chefsimon.com/binocle1.htm
http://www.autourdelecole.net/lille/lille/page.php?rubrique=vivre_mimolette .

Některé sýry typu tomme - souborný název pro různé druhy sýra z francouzských hor. Většinou se výrabějí ze syrového kravského nebo kozího mléka a prodávají se mladé nebo vyzrálé. Některé jsou měkké a malé, jiné obrovské a tvrdé.
http://en.wikipedia.org/wiki/Tomme
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tomme_de_Savoie

Kromě Francie se roztoči pro výrobu sýrů používají i v Německu, ve vesnici Würchwitz se tak výrábí sýr s názvem Milbenkäse. Jelikož je v Německu zakázáno produkovat potraviny obsahující živé organismy, je výroba tohoto typu sýra tak trochu nezákonná, nicméně tolerována vzhledem ke své dlouhé tradici sahající až do středověku. Více informací na:
http://en.wikipedia.org/wiki/Milbenk%C3%A4se
http://de.wikipedia.org/wiki/Milbenk%C3%A4se
http://www.milbenkaese.de/

Všechny uvedené informace jsme nalezli pouze na internetu, v žádném tištěném zdroji, který máme k dispozici, se bohužel nevyskytují, tudíž nemůžeme poděpřít jejich věrohodnost. Můžete se ještě zkusit obrátit na Knihovnu Ústavu zemědělských a potravinářských informací (http://www.knihovna.uzpi.cz/), která nabízí službu podobnou Ptejte se knihovny s názvem Infopult - http://www.agronavigator.cz/ptejte_se.asp .

Obor

Knihovnictví, informatika, všeobecné, referenční literatura

Okres

--

Knihovna

Národní knihovna ČR

Datum zadání dotazu

23.11.2007 16:32

Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Kolik je 4+4 ?

Hledání v archivu