-
To se mi líbí
-
Doporučit
Dobrý den,
poprosil bych o pomoc. Potřebuji zjisti co nejvíce o F-hodnotě, používané
při tepelné úpravě potravin(pasterace, sterilace).Jak se vypočítá? Jaké
hodnoty se do rovnice doplňují? Jakých hodnot by měl výsledek dosahovat?
Konkrétně se jedná výrobu konzerv a polokonzerv v masném průmyslu (pH kolem
7 při výrobě masovýh konzerv, paštik a kyselé pH při výrobě Utopenců).
Děkuji za odpověď
Hodnoty veličiny F,síly ve střihu, se používá při hodnocení vlastností masa v souvislosti se změnami křehnutí masa.
Při záhřevu se v důsledku změn bílkovin (denaturace a koagulace) mění i konzistence a křehkost masa.
Veličinou charakterizující tyto vlastnosti je síla ve střihu (tj. síla potřebná k přestřižení definovaného kousku masa).
Její hodnota během tepelného opracování roste a to ve dvou fázích.
V první fázi, při teplotě 40 až 50 °C, dochází k trojnásobnému zvýšení síly ve střihu (ze zhruba 12 na 35 N),což souvisí s denaturací myofibrilárních bílkovin (zejména myosinu).
Druhá fáze ztuhnutí mezi 65 a 75 °C (od 40 do 60 N)je spojena se smrštěním kolagenu.
Jednotlivé skupiny bílkovin se při záhřevu chovají rozdílně:
· Sarkoplazmatické bílkoviny koagulují většinou v rozmezí 40-60 °C. Jejich denaturace tedy nesouvisí ani s jednou fází růstu tuhosti, jejich koagulace však přispívá ke tvorbě gelů, které „stmelí“ strukturální elementy svalu.
· Myofibrilární bílkoviny při denaturaci tuhnou, při záhřevu nad 75 °C vzniká tvrdší, ale křehčí maso(při 100°C je dosahováno hodnoty okolo 50 N)
· Kolagen je v přítomnosti vody hydrolyzován, což může jít tak daleko, že se jednotlivá svalová vlákna vzájemně uvolňují a maso se pak stává křehčím. Toto uvolnění struktury masa je závislé na věku zvířat, protože u starších jedinců, kteří mají více pojivové tkáně nastává uvolnění tkáně později.
Proto má maso s malým podílem vaziva po záhřevu nad 70 °C větší odpor ve střihu než syrové maso. Dostatečné tepelné opracování je zde tedy dáno denaturací rozpustných bílkovin.
Naproti tomu maso s vysokým podílem vaziva se při záhřevu stává méně tvrdým, odpor proti krájení napříč vláken se zmenšuje a dostatečné tepelné opracování je určeno rozkladem kolagenu. Tento rozklad kolagenu probíháním rychleji, čím více je rozmělněna vazivová tkáň.
Při srovnání libové svaloviny a masa bohatého na vaziva je patrný rozdíl v jejich chování při tepelném opracování. Zatímco svalovina se v důsledku koagulace svalových bílkovin stává tužší, maso obsahující hodně vaziv křehne v důsledku rozpadu kolagenu.
Proto se kousky s malým obsahem vaziv mají tepelně opracovat jen „nedokonale“, tj. při teplotách co nejvyšších
po dobu co nejkratší, zatímco u kousků masa s vysokým obsahem pojivové tkáně je žádoucí dlouhodobý záhřev při nižších teplotách a v přítomnosti vody (vlastní či přidané).
Informace byly čerpány z Technologie masa II.Doc. Ing. Petr Pipek, CSc., kterou lze zapůjčit v Zemědělské a potravinářské knihovně ÚZEI, Praha 2, Slezská 7.
Informace o měření síly ve střihu jsou k dispozici na těchto adresách:http://www.vscht.cz/sch/www321/11T.html a
http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborI/textura01.pdf
Fyzika a příbuzné vědy
--
10.12.2008 13:10