Chemie a technologie potravin č. 2

Text dotazu

Chtěla bych se zeptat na výskyt a výrobu glycerolu, lecitinu a polyglycerolpolyricinoleát. Účinek těchto aditivních látek.

Odpověď

Všechny tři látky fungují mimo jiné jako emulgátory (viz AZ-slovník: Emulgátory http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92271), a jako takové mají přiděleny kódy E. (viz http://www.emulgatory.cz/).

E 422 - Glycerol vzniká jako vedlejší látka při výrobě mýdel, a také např. jako vedlejší produkt při alkoholovém kvašení (viz Velíšek: Chemie potravin 2). Také se vyrábí syntetickou cestou. Využití glycerolu je ve farmacii, dále k ošetření povrchu např. sýrů, sušeného ovoce, jako emulgátor při výrobě cukrovinek, pekařských i masných výrobků, také v alko- i v nealko-nápojích. Glycerol je látka, kterou tělo využívá jako energii. Látka je v malém množství považována za bezpečnou. Ve velkém množství může způsobit nevolnost, bolení hlavy a problémy diabetikům a lidem s nemocí ledvin a jater. V ČR je používání glycerolu povoleno v nezbytném množství s výjimkou dětské výživy.

E 322 - Lecitin (viz AZ-slovník: http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92406 ) je přirozená součást mnoha potravin. Je to zdraví prospěšná látka, která snižuje hladinu nežádoucího LDL-cholesterolu a zvyšuje hladinu HDL-cholesterolu, posiluje paměť a účastní se přeměny tuků na energii, zabraňuje ateroskleróze. Pro svoje vlastnosti se využívá jako antioxidant a emulgátor. Lecitin se využívá v pekařské a cukrárenské výrobě, při výrobě čokoládových pochoutek, olejů apod. Přírodním zdrojem mohou být ořechy, semena, sójové boby, vaječný žloutek, některé oleje. V ČR je povoleno přidávání lecitinu v nezbytném množství a v omezeném množství při výrobě dětské výživy.

E 476 – polyglycerolpolyricinoleát (viz Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Polyglycerol_polyricinoleate) má vlastnosti emulgátoru a vyrábí se z bobů skočce (z ricinového oleje). Lze jej využít v různých pomazánkách, čokoládových výrobcích, některých dezertech, zálivkách, pomazánkách, dressinzích apod. U této látky nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. V ČR je používání látky povoleno do vybraných potravin.

Používání těchto látek je regulováno nařízením 1333/2008/ES o aditivech
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20100720:CS:PDF.
Podle toho „emulgátory“ jsou látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody.
Zatím platí seznam aditiv a podmínky jejich využívání podle směrnice 95/2/ES (přílohy 2-5) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1995L0002:20101112:CS:PDF

Zadání vašeho dotazu je velmi široké. Pokud máte zájem o objednání rešerše resp. studie na toto téma, zašlete objednávku http://www.nzpk.cz/resersni-sluzby/ s upřesněním požadavku (cena 200 resp. 500 Kč/hod).

Obor

Zemědělství

Okres

--

Knihovna

Datum zadání dotazu

05.04.2013 08:19

Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Zapište číslici "pět".

Hledání v archivu