-
To se mi líbí
-
Doporučit
Dobrý den, zajímalo by mě jaké chemické reakce probíhají při pečení. A jaké funkce má droždí. Děkuji za Vaši odpověď.
Dobrý den,
při pečení těsta dochází k celé řadě fyzikálních, koloidně-chemických a mikrobiologických pochodů. Popis jednotlivých procesů a pochodů naleznete v
knize:* HAMPL, Jan. Cereální chemie a technologie. [Díl] 2, Pekárenství : určeno pro posl. fak. potrav. a biochemické technologie. 1. vyd. Praha : SNTL, 1985.
Co se děje při pečení živočišné a rostlinné stravy, vysvětluje populárně naučnou formou kniha:
* MIKEŠ, Vladimír. Proč se klepou řízky : chemie v kuchyni. Praha : Dokořán, 2008. ISBN 978-80-7363-143-7.
Procesy jsou zde ukázány na příkladu zahřívání bílkovin. Syrová bílkovina vypadá "jako spirála korálků navlečených na niti, která je stočena do klubíčka. (...) Postupně jak se bílkovina zahřívá, získávají jednotlivé atomy tepelnou energii (při 40 - 60°C), rozkmitají se a nakonec se celá složitá struktura zhroutí. (...) Pokud dále zvyšujeme teplotu, začíná docházet k prvním chemickým reakcím. Pomocí vody se začíná trhat vazba mezi jednotlivými korálky a šňůra se rozpadá (kolem 100°C). Oddělují se kusy šňůry i jednotlivé korálky, aminokyseliny. Této reakci se říká "hydrolýza".
(...) Jakmile se teplota ještě více zvyšuje, začínají praskat i jednotlivé korálky - aminokyseliny, odštěpuje se z nich voda, amoniak, sirné látky a začínají probíhat reakce mezi jednotlivými složkami v potravě.
Nejdůležitější je jednoduchá chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry, které se říká "Maillardova reakce". Při ní vznikají aromatické látky, typické pro vůni pečeného nebo smaženého masa."
(MIKEŠ, Vladimír. Proč se klepou řízky : chemie v kuchyni. s. 30-31)
Kvasnice (kvasinky) jsou jednobuněčné organismy. "Podstata použití droždí při výrobě pečiva spočívá v tom, že kvasnice vytvářejí svou životní činností také oxid uhličitý, který těsto, a tím i hotový výrobek, kypří. Kromě toho vznikají při kvasných pochodech i jiné zplodiny, např. alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, estery, které dodávají výrobkům typické znaky kynutého pečiva. Kyselé prostředí v kynoucích těstech také napomáhá bobtnání moučných bílkovin, a tím i utváření struktury těsta a pečiva."
(SKOUPIL, Jan. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice : Kora, [1994]. s. 102.)
Více informací můžete nalézt v již zmíněných publikacích, popřípadě v dalších knihách věnovaných chemii potravin. (viz. Online katalog národní knihovny ČR: http://aleph.nkp.cz/cze/nkc či Souborný katalog ČR: http://aleph.nkp.cz/cze/skc) .
Se svým dotazem se můžete obrátit také na Infopult Zemědělské a potravinářské knihovny: http://www.agronavigator.cz/ptejte_se.asp .
Chemie. Krystalografie. Mineralogické vědy
--
Národní knihovna ČR
08.11.2010 09:26