Syrovátka po výrobě sýra
Text dotazu
Syrovátka,která zbude po výrobě sýrů z kravského mléka, je sladká.Po několika dnech, když ji nechám v nádobě, v pokojové teplotě,zkysne. Do takto zkyslé syrovátky přidám asi 1/3 vody a tento nápoj popíjím na žízeň celé dny.Ptám se jestli i po smíchání a zkysnutí neztrácí syrovátka svoje dobré účinky na zdraví.
Odpověď
Při manipulaci, kterou popisujete, je hlavním nebezpečím nežádoucí neřízené pomnožení mikroorganismů.
Zkysnutí sýrařské syrovátky je způsobeno mikrobiální přeměnou laktózy (té je obsaženo kolem 4,5 %) na kyselinu mléčnou. Laktóza však není výživově významná.
Výživově cenné jsou především syrovátkové bílkoviny (albuminy globuliny, imunoglobuliny, laktoferin), vitaminy (A,B,C) a minerální látky (draslík, vápník, hořčík, zinek aj.). Bílkoviny a vitaminy mohou být během stání syrovátky využívány/přeměňovány mikroorganismy (působením mikrobiálních enzymů), a tím se v malé míře složení mění.
Zředění vodou zřejmě má vliv jen na senzorickou přijatelnost (snížení kyselosti).
Výrazným zásahem pro bílkoviny a některé vitaminy by bylo působení vysokých teplot (pasterace). Tepelnou denaturací bílkovin se snižuje jejich stravitelnost a využitelnost, působením tepla se snižuje obsah některých vitaminů.
Pro kompetentní odpověď doporučuji obrátit se na pracoviště, kde mají zkušenosti s výzkumem syrovátky:
VŠCHT, Ústav technologie mléka a tuků (Doc. Čurda)
Obor
Zemědělství
Okres
--
Knihovna
Datum zadání dotazu
05.04.2013 08:14