Sýření sýrů

Text dotazu

Přesná formulace dotazu: Dobrý den. Chtěl bych se zeptat na bylinu
 svízel syřišťový. Dočetl jsem se,že se dříve používala jako zasyřovací
 prostředek při výrobě sýrů. Bohužel jsem nikde nenašel,která část
 rostliny se k tomuto účelu používala a jakým způsobem se účinná látka
 získávala. Za jakoukoliv informaci předem děkuji.

Odpověď

1) Svízel syřišťový (Galium verum) je bylina vyznačující se řadou léčivých účinků (dermatitidy, urinální potíže, epilepsie aj.), použitelná k získání přírodních barviv (z květů, listů i kořene) a přírodních okyselovadel a hořčin. Existují zmínky o údajném dřívějším (starověkém a středověkém) používání šťávy ze zelených částí svízele syřišťového jako syřidla při výrobě sýrů. Podstatou je, že rostlina obsahuje enzym parachymosin. Při jejím použití navíc získávaly sýry příjemně žlutou barvu. Žádný z vyhledaných zdrojů neuvádí způsob výroby takové sýřeniny. http://botany.cz/cs/galium-verum/ http://www.cheesybrno.cz/?q=content/n%C4%9Bco-m%C3%A1lo-o-s%C3%BDrech http://books.google.cz/books?id=iyOcuSjiTcIC (Mother Nature's Herbal, s. 113) http://www.botanical.com/botanical/mgmh/b/bedlad25.html 2) Pro vegetariány jsou nevhodné sýry vyráběné obvyklým postupem pomocí syřidel živočišného původu (chymosin a pepsin ze zvířecích žaludků). Rostlinnými variantami byly v minulosti vedle svízele např. listy fíku, melouny a různé divoce rostoucí rostliny (bodlák, saflor), nebo se užívalo syřidlo produkované fermentací plísní Mucor. Pokrok genetického inženýrství umožnil, že sýry mohou být nyní vyráběny i užitím chymosinu vyprodukovaného geneticky upravenými mikroorganismy. http://dadala.hyperlinx.cz/syr/syrr020.html 3) Pro komplexní informaci by bylo možná užitečné, zeptat se na způsob použití svízele mlékárenských odborníků (Českomoravský svaz mlékárenský, http://www.cmsm.cz ). Možná by někdo věděl, kde hledat nějakou prastarou recepturu používanou v Řecku nebo středověkými mnichy (medieval monks).

Obor

Zemědělství

Okres

--

Knihovna

Datum zadání dotazu

16.06.2009 07:53

Jana píše:
Neděle 13.05.2018 01:57
Přidat komentář

Pokud chcete přidat komentář, zadejte jej do formuláře níže. Nejsou povoleny žádné formátovací značky. Adresy na web nebo emailové adresy budou automaticky transformovány na aktivní odkazy. Komentáře jsou moderovány.

Zapište číslici "pět".

Hledání v archivu